第七章  营养与食品安全
七大营养素：碳水化合物，脂类，蛋白质，矿物质，维生素，水，膳食纤维
宏量营养素（产能营养素）：碳水化合物，脂类，蛋白质
微量营养素：矿物质，维生素
矿物质常量元素：在人体含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上
钙，镁，钾，钠，磷，氯，硫
矿物质微量元素：在人体内含量小于0.01%，每日膳食需要量微克至毫克的矿物质
铁，碘，锌，硒，铜，钼，铬，钴
脂溶性维生素：维生素A，D, E ,K（可储存于肝脏中，缺乏症状缓慢，过多可引起中毒）
水溶性维生素：维生素C，B1，B2, B6, B12,烟酸，泛酸，叶酸，胆碱，生物素（不能大量储存，缺乏症状快，必须要每天要摄入足够的量，多摄入可通过尿液排出）
 
膳食营养素参考摄入量：
平均需要量：EAR 50%
推荐摄入量：RNI 97%~98%
适宜摄入量：AI 100%
可耐受最高摄入量：UL
宏量营养素可接受范围：AMDR
预防非传染性慢性病的建议摄入量：PI
特定建议值：SPL
 
能量单位的换算：
1kcal=4.18kJ  
1000kcal=4.18MJ
 
脂肪：9kcal
蛋白质/碳水化合物：4kcal
酒精：7kcal
膳食纤维：2kcal
 
碳水化合物：膳食中最经济和最主要的能量来源（50%~65%）
糖：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）糖醇（木糖醇）
寡糖：异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）
多糖：淀粉（直链淀粉）非淀粉多糖（纤维素、果胶）
 
添加糖：＜50g/天，最好＜25g/天
 
碳水化合物的生理功能：
1. 供给和储存能量
2. 构成组织及重要生命物质
3. 节约蛋白质
4. 抗生酮作用
5. 解毒作用，保护肝脏
 
GI：血糖生成指数：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
高GI食物：血糖浓度波动大；低GI食物：血糖浓度波动小，因此，要少吃高GI食物
 
脂类：（20%~30%）
脂类分为：脂肪（95%）类脂
脂肪：指中性脂肪，又称甘油三酯/三酰甘油。常分布在皮下，大网膜，肠系膜，肾周围
 
脂肪分类：
1. 按照链长分：长链（14~24）中链（8~12）短链（2~6）
2. 按照是否饱和分：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸
3. 按是否必需分：必需脂肪酸，非必需脂肪酸
4. 按空间结构分：顺式脂肪酸，反式脂肪酸（反复油炸、起酥油等）
类脂：磷脂、糖脂、类固醇
 
脂类的生理功能：
1. 供给能量
2. 促进脂溶性维生素吸收
3. 维持体温，保护脏器
4. 增加饱腹感
5. 提高食物感官性状
6. 类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质
 
必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸
 
必需脂肪酸的生理功能：
1. 构成线粒体和细胞膜的重要组成部分
2. 合成前列腺素的前提
3. 参与胆固醇代谢
4. 参与精子的合成
5. 维护视力
 
但是，过多摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物增加，同样对机体产生不利影响。
 
蛋白质：（10%~15%）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质组成：碳、氢、氧、氮、硫
 
蛋白质的分类：
完全蛋白：所含必需氨基酸种齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，促进儿童成长发育。鱼鸡肉蛋奶、大豆
半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，有的数量不充足，比例不适当，能维持生命但是不能促进成发育。谷类、薯类
不完全蛋白：必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命，也不能促进成长发育。蔬菜、水果
 
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
 
必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸
非必需氨基酸：可在体内合成，食物中缺少也无妨
半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸
 
蛋、奶、鱼、肉、大豆，优质蛋白质
鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，参考蛋白质
 
蛋白质的生理功能：
1. 构成和修补身体组织
2. 调节生理功能
3. 供给能量
4. 使机体免疫
5. 为机体解毒
6. 其他：遗传基因物质、水盐代谢酸碱平衡、运送营养物质
 
蛋白质缺乏：
1. 免疫力低下
2. 水肿
3. 儿童发育不良，佝偻病，智力迟缓
4. 瘦弱
5. 衰老、脱发、皮肤松弛
6. 骨质疏松
7. 身体出现“肥胖纹”
8. 容易疲乏、贫血
9. 血管内胆固醇沉积
10. 糖尿病风险提高（胰岛素分泌量减少）
11. 创伤不容易愈合，指甲易断
 
蛋白质互补作用遵循的三原则：
1. 食物的生物学种越远越好
2. 搭配的种类越多越好
3. 食用的时间越近越好，同时食用最好
 
蛋白质的食物来源：
植物性蛋白质：豆类
动物性蛋白质：蛋类、奶类、肉类
 
微量营养素：（维生素、矿物质）见上面
 
膳食纤维的功能：
1. 有利于食物的消化过程
2. 降低血清胆固醇，预防冠心病
3. 预防胆结石形成
4. 促进结肠功能，预防结肠癌
5. 防止能量过剩和超重与肥胖
6. 维持血糖正常平衡，防治糖尿病
 
膳食纤维参考摄入量：成人25g/天
主要食物来源：谷类，豆类，蔬菜，水果和坚果
 
中国居民平衡膳食宝塔：
第一层：谷薯类（250~400g）
第二层：蔬菜（300g~500g）水果（200~350g）
第三层：禽肉（40~75g）、水产（40~75g）、蛋类(40~50g)
第四层：奶（300g）、豆、坚果类（25g）
第五层：烹调油（25~30g）食盐（6g）糖（25g）
 
保健食品的概念：
是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性病危害的食品。
 
购买保健品的原则：
1. 保健品不是药品，不要相信疗效、速效字样
2. 选择保健食品，必须针对自己的身体状况
3. 学会理性购买保健食品
4. 购买保健品要认准蓝色草帽样标志和批准文号
5. 从科学角度讲，平时注意营养合理的平衡膳食、有规律的生活习惯、适时适量的运动、保持开朗的性格才是身体健康的根本保证。
 
 
食品安全的概念：
是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。
 
食源性疾病：
食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起的具有感染或中毒性质的一类疾病。包括急性中毒和慢性中毒。
 
食物中毒是食源性疾病中的急性、亚急性中毒。
食物中毒的特点：
1． 季节性：细菌性食物中毒多发安生在夏季、化学性食物中毒全年均可发生
2． 暴发性：潜伏期短、来势急剧
3． 相似性：患者食用同种食物，临床表现基本相似
4． 非传染性
 
食物中毒的分类：
1. 细菌性食物中毒：沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌
2. 真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗、赤霉病变
3. 有毒动植物中毒：河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆
4. 化学性食物中毒：农药、鼠药、亚硝酸盐
 
食物中毒的预防：
1. 正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关
2. 合理储存，避免受到污染
3. 烹调加工是保证食品安全的一个重要环节